Couscous-Salat mit Aubergine und Minze

Couscous mit 300 ml Wasser, Lorbeerblatt, 2 EL Olivenöl und etwas Meersalz aufkochen, vom Herd ziehen und 20 Minuten quellen lassen.

Auberginen in 1cm dicke Scheiben schneiden und beidseitig mit Salz bestreuen (Rezeptfoto). Nach 15 Minuten mit kaltem Wasser abbrausen, gründlich trockentupfen und in Würfel schneiden.

Gewaschene Zucchini in Würfel (1x1cm) schneiden.

Geschälten Knoblauch in feine Würfel hacken oder durch die Presse drücken (großer Locheinsatz). Anschließend in einer großen Schüssel mit Oregano und Thymian mischen.

Zucchini und Aubergine in 3 EL Olivenöl goldbraun braten (getrennt, portionsweise). Zur Knoblauch-Kräutermischung in die Schüssel geben, salzen und pfeffern. Vorsicht: Auberginen schmecken ohnehin leicht salzig!

Abgetropfte Tomaten in dünne Spalten -, geputzte Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Beides mit dem warmen Gemüse in der Schüssel vermischen.

Coscous mit einer Gabel auflockern und unter die Gemüsemischung heben. 20 Minuten ziehen lassen.

Minze, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Essig, gehackte Petersilie, restliches Olivenöl mit Rohrzucker verrühren, nur wenig salzen und pfeffern. Diese Vinnaigrette mit dem Gemüse vermischen.

Salat noch einmal abschmecken, mit zerbröseltem Schafskäse bestreuen und servieren.

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