Consomme mit gefüllten Morcheln

Die Morcheln in einer tiefen Schale mit 100ml heißem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten ausquellen lassen. Das Brötchen dünn schälen, in Scheiben schneiden und in der Sahne einweichen. Das Brötchen leicht ausdrücken, mit den anderen Zutaten für die Füllung vermischen und mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten.

Die Kerbelblättchen von den Stengeln zupfen und mit der Füllung vermengen. Die Masse zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Morcheln aus dem Wasser heben, gründlich waschen und abtropfen lassen. Morchelwasser durch ein feines Sieb zu der Rinderbrühe in einen Topf gießen, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Blätterteigscheiben auftauen. Die Kalbfleischmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Alle mittleren und großen Morcheln mit der Masse füllen, nur sehr kleine Pilze ungefüllt zur Suppe geben. Eigelb und Eiweiß getrennt in 2 Schälchen leicht schlagen. Die Blätterteigscheiben etwas breiter ausrollen, eine feuerfeste Tasse mit der Öffnung darauf stellen und runde Scheiben mit einem Saum von 2 cm ausschneiden.

Die Morcheln auf 4 feuerfeste Tassen verteilen und die Brühe bis daumenbreit unter den Rand einfüllen. Den Tassenrand mit Eiweiß bestreichen und den Blätterteigdeckel auflegen. Die Teigränder rundherum fest andrücken und die Oberfläche mit Eigelb bestreichen. Die Tassen mit genügend Abstand zur Ofendecke in den auf 220°C vorgeheizten Backofen stellen. Etwa 10 Minuten backen, bis die Blätterteighaube aufgegangen und goldbraun ist. Sofort servieren.

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