Bunte, gebratene Eiernudeln mit Hühnerschenkeln und Tauco-Sauce

Den Knoblauch schälen und in eine große Schüssel pressen. Die restlichen Zutaten für die Marinade zufügen und homogen vermischen. Die frischen und die aufgetauten Hühnerschenkel waschen, abtrocken und mit der Marinade einpinseln und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur marinieren. Hin und wieder durchmischen.

Die Marinade abseihen und die Hühnerschenkel trocken tupfen. Das Frittieröl auf 210 °C erhitzen und die Hühnerschenkel portionsweise in 10 - 15 Sekunden hellbraun frittieren.

2 Limonen waschen und rechts und links vom Stielansatz längs je ein Stück abschneiden. Die Abschnitte entkernen und von Hand auspressen. Die leeren Abschnitte und die Mittelteile (enthalten Bitterstoffe) verwerfen.

Die Zutaten für die Brühe mischen und die Hühnerschenkel darin 45 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Hin und wieder umdrehen. Die letzten 15 Minuten ohne Deckel die Brühe zur Sauce eindicken lassen.

Inzwischen die Nudeln in reichlich ungesalzenem Wasser in 5 Minuten al dente kochen, abseihen, etwas kürzen und auf einem frischen Geschirrtuch ausbreiten. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob zerkleinern.

Die Karotte waschen, an beiden Enden kappen, schälen und diagonal in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Den Blumenkohl waschen, den Stiel am unteren Ende kappen. Die Röschen mit möglichst kurzem Stiel abschneiden. Den Hauptstiel schälen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Stiele von den Röschen quer in dünne Scheiben schneiden. Die Röschen auftrennen, in kleine Stücke zerteilen und alles nochmals abspülen.

Den Kailan waschen, die Blätter vom Stiel abtrennen. Den holzigen Stiel verwerfen. Die dünnen Blattstiele entlang der Mittelrippe von den Blättern trennen und quer in dünne Röllchen schneiden. Große Blätter längs vierteln, kleinere halbieren. Diese quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Bei ganz kleinen Blättern nur den Blattstiel abtrennen und das Blatt als Ganzes verwenden. Blätter und Stielröllchen getrennt bereit stellen.

200 g Wasser erhitzen, 4 g von dem Brühepulver darin auflösen und in dieser Brühe die Karotten 2 Minuten blanchieren, ebenso den klein geschnittenen Blumenkohl und die Kailanröllchen. 80 g der Gemüsebrühe für die Taucosauce verwenden.

Die kleinen, frischen Champignons mit einem Pinsel putzen. Nicht waschen! Größere Pilze längs halbieren. Die Stiele am Pilzhut abschneiden und verwenden.

Die frischen, roten Peperoni waschen, die Stiele entfernen, diagonal in ca. 6 mm breite Stücke schneiden und die Körner belassen. Den kleinen, grünen Chili waschen, quer in dünne Scheiben schneiden, die Körner belassen und den Stiel verwerfen.

Für die Taucosauce die salzigen Bohnen 2 Mal in je 500 g frischem Wasser für 6 Minuten entsalzen. Hin und wieder sanft umrühren. Abseihen und abspülen. Die Gemüsebrühe zugeben und die Hälfte der Bohnen mit einer Gabel zerquetschen. Das Tapiokamehl im Reiswein auflösen und dazu mischen.

Zum Garnieren die Tomaten waschen, schälen, längs vierteln, den grünen Stielansatz und die Körner entfernen. Vom weißen Teil der Frühlingszwiebel 4 Stücke mit ca. 3 cm Länge abschneiden und längs ca. bis zur Hälfte 8-Mal einschneiden. In eiskaltes Wasser geben und aufblühen lassen.

In einem Wok 2 EL vom Sonnenblumenöl erhitzen, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen zugeben und rösten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Karottenscheiben und die Blumenkohlstücke zugeben und 1 Minute pfannenrühren. Die Kailanröllchen, die Peperoni und den Chili zufügen und 1 Minute pfannenrühren.

Aus dem Wok nehmen und das restliche Sonnenblumenöl darin erhitzen. Die Nudeln zugeben und 3 Minuten pfannenrühren. Das geröstete Gemüse zusammen mit den Pilzen, 2 von den Tomatenvierteln und den Kailanblättern zufügen. 1 Minute pfannenrühren. Mit der Taucosauce ablöschen und mit Deckel, bei reduzierter Hitze, 1 Minute köcheln lassen.

Die bunten Nudeln auf die Servierteller verteilen. Die Hühnerschenkel dazu legen und Sauce darüber geben. Garnieren und warm servieren.

Tauco sind in Tonkrügen fermentierte Bohnen, die einen ganz eigenen Geschmack haben. In China sind diese Bohnen eine Delikatesse. Es gibt sie in einer salzigen Lake und als süß-salzige, etwas geleeartige Variante, beide im Glas erhältlich. Die Verwendung ist vorwiegend für Saucen bei vegetarischen und Fischgerichten.

Link für Kecap Tim Ikan 2:

https://www.chefkoch.de/rezepte/3650261549535469/Sojasauce-Kecap-Tim-Ikan-2.html

Link für Süß-Sauer-Scharf-Sauce, Thai-Art Nr. 3:

https://www.chefkoch.de/rezepte/3344901497085589/Suess-Sauer-Scharf-Sauce-Thai-Art-Nr-3.html

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