Braune Sauce

Zunächst die Markknochen bei hoher Temperatur für ca. eine halbe Stunde im Ofen rösten. Öl im Topf erhitzen und die angerösteten Knochen dazugeben. Dann das Röstgemüse mit in den Topf geben und kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und gut verrühren, damit das Mark nicht anbrennt und bitter wird. Danach alles mit dem Rotwein ablöschen und den Bratsatz vom Topfboden lösen. Jetzt den Fond mit angießen, Gewürze zugeben und alles miteinander vermischen. Nun die Herdplatte auf halbe Leistung schalten und den Sud 4 - 5 Stunden offen köcheln lassen.

Nach der vorgegebenen Kochzeit, den Sud zunächst mithilfe eines groben Siebs von Markknochen und Röstgemüse befreien. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um auch die Gewürze und kleinere Stücke aus der Sauce zu entfernen. Jetzt ist die Braune Grundsauce oder Jus fertig.

Um daraus nun eine Demi Glace herzustellen, muss die Sauce um die Hälfte reduziert und anschließend noch abgebunden werden. Dazu die Grundsauce noch einmal bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, bis nur noch halb soviel Flüssigkeit im Topf ist. Das dauert simmernd ungefähr 30 Minuten. Dann die kalte Butter in Flöckchen in die Sauce geben und mit dem Schneebesen glattrühren.

Tipp: die Sauce portionsweise in Gefrierbeuteln einfrieren, dann hat man immer schnell etwas Sauce griffbereit.

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