Vegetarische gefüllte Zucchini

Zucchini halbieren, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen und das Innere klein schneiden. Zucchinihälften salzen, pfeffern und mit Olivenöl bepinseln. Im Ofen bei 200 °C etwa 15 Minuten vorbacken, damit sie gar werden.

Rote Paprika halbieren und entkernen, gemeinsam mit den Tomaten ebenfalls würzen und einölen und zur Zucchini in den Ofen legen, bis die Tomatenschale aufplatzt und der Paprika schwarz wird. Danach abkühlen lassen, häuten und den Paprika würfeln.

Zwiebel und Knoblauch hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen. Pilze klein schneiden und mit in die Pfanne geben. Danach das Fruchtfleisch der Zucchini dazugeben und alles so lange anbraten, bis es gar ist und leichte Röstaromen entstanden sind.

In der Zwischenzeit Couscous mit Gemüsebrühe in einer großen Schüssel nach Packungsanweisung zubereiten. Mit dem gebratenen Gemüse, Paprika, Kräutern, fein gehackter Chili und Frühlingszwiebeln vermengen. Die Tomaten darüber ausdrücken, damit die Flüssigkeit in der Masse landet, und den Rest zerkleinert dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Masse in die Zucchinihälften füllen, eventuell mit Parmesan oder Semmelbröseln bestreuen und im Ofen in 10 Minuten fertig backen.

Übrig gebliebene Masse lässt sich am nächsten Tag kalt super als Couscous-Salat genießen oder portionsweise einfrieren, um schnellen Nachschub für gefülltes Gemüse parat zu haben.

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