Tortelloni mit Kaninchenleberfüllung und Salbei-Spargel-Butter

Die getrockneten Pilze mit Wasser bedecken und ca. 15 Min. einweichen lassen.

Die Schalotte schälen und zusammen mit dem Speck fein würfeln. Beides in der Butter glasig anschwitzen, mit einem Schuss Marsala ablöschen und einreduzieren lassen.

Die Pilze ausdrücken, das Einweichwasser aufbewahren. Klein schneiden und in eine Pfanne geben. 50 ml vom Einweichwasser abmessen und angießen. Alles sämig einkochen lassen.

Kräuter grob schneiden und mit der geriebenen Zitronenschale ebenfalls zu der Pilzmischung geben. So lange köcheln lassen, bis es zu duften beginnt.

Die Masse etwas abkühlen lassen und dann in der Küchenmaschine fein zerkleinern, ggf. noch etwas Pilzfond zufügen.

Die Masse mit Ricotta, Mascarpone und dem Pecorino verrühren und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Kaninchenleber putzen und grob zerkleinern. In der Küchenmaschine ebenfalls pürieren und zusammen mit dem Ei zu der Masse geben. Am besten im Kühlschrank etwas ziehen lassen. Eventuell mit 1-2 EL Paniermehl binden.

In der Zwischenzeit für den Nudelteig Mehl, Grieß, 2 Eier, 2 Eigelb, Öl und Salz in eine Schüssel geben mindestens 5 Min. lang kneten. Dabei nach und nach soviel Wasser zugeben, dass der Teig geschmeidig, aber nicht zu weich ist. 30 Min. einem Gefrierbeutel ruhen lassen.

Nudelteig dünn ausrollen und in Quadrate mit jeweils 7 cm Kantenlänge schneiden. Mit einem Teelöffel oder einem Spritzbeutel etwas von der Füllung auf die Quadrate geben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen Tortelloni formen. Die fertigen Tortelloni bis zur weiteren Verarbeitung auf ein bemehltes Handtuch legen.

Spargel schälen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Salbeiblätter von den Stielen knipsen und grob hacken. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel darin anschwitzen. Etwas Wasser angießen, salzen und zuckern. Spargel gar dünsten, bis das Wasser verdampft ist. Salbei und restliche Butter zugeben und alles gut durchschwenken.

Tortelloni in Salzwasser garen und auf Teller zusammen mit dem Spargel anrichten. Die flüssige Butter aus der Pfanne darüber geben. Pecorino oder Parmesan hobeln und darüber verteilen. Sofort servieren.

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