Topinambursuppe mit Trüffel und Quitten - Knusperröllchen

Suppe:

Topis und Kartoffeln waschen, schälen und grob würfeln.

Schalotten schälen und würfeln, in der Butter farblos anschwitzen. Mit dem Verjus ablöschen, diesen reduzieren lassen. Die Topis und die Kartoffeln zugeben und mit dem Fond aufgießen, weich köcheln.

Sahne zugeben, köcheln lassen, aufmixen und würzen.

Vor dem Servieren aufschäumen.

Trüffellauch:

Lauch waschen, das helle Grün nehmen und fein in Streifen schneiden, in etwas Butter andünsten.

Die schwarzen Trüffel ebenso fein in Streifen schneiden und zum Lauch geben - kurz anschwitzen.

Den weißen Trüffel drüber hobeln.

Quittenröllchen:

Den Yuffka ausbreiten (2 Lagen), mit flüssiger Butter bestreichen, das Quittengelle dünn auftreichen. Die grob gehackten Pinienkerne drüber streuen.

Teig zu einer etwa 1 cm dicken Rollen aufrollen, diese mit flüssiger Butter bestreichen.

Im Ofen ca. 25 Minuten bei 160°C knusprig backen. Danach in 20 Stücke teilen.

Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller verteilen, etwas von dem Trüffellauch in die Mitte geben und ein Stück von den Quittenröllchen dazu geben.

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