Tagliatelle al Ragu

Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotte, den Knoblauch, Sellerie, Möhre und den Speck für ca. 5 Minuten darin sanft anbraten, immer wieder wenden. Nun die Tomaten angießen, zum Kochen bringen. Dann den Kalbsfond hinzu geben, zum Kochen bringen und immer wieder umrühren.

In der Zwischenzeit das Kalbshackfleisch in Öl anbraten, salzen und pfeffern, mit dem Weißwein auffüllen und fast die ganze Menge Wein wieder einreduzieren lassen. Nun zum Gemüse geben und für 45 Minuten sanft einkochen lassen, bis eine fast feste Konsistenz entsteht.

Zum Schluss die in viele kleine Stücke geschnittene Leber ganz kurz in Olivenöl anbraten und zum Sugo geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Nach Belieben die Sahne angießen, oder auch weglassen.

Möglichst über Nacht etwas kühl stehen lassen und am nächsten Tag mit Bandnudeln als "Primo" servieren. Dazu frisch geriebenem Parmesan reichen.

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