Roh Mariniertes Kalbsfilet

Das Kalbsfilet sorgfältig mit einem scharfen Messer von allen Sehnen und Häutchen befreien. In einer Schüssel für die Marinade aus dem Weißwein, dem Traubenkernöl, dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und dem Zucker eine Marinade rühren. Das Kalbsfilet hineinlegen. Das Fleisch sollte ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein, Das Filet gart nun, durch die Säure des Zitronensaftes und des Weins, auf kaltem Wege. Nach etwa 12 Stunden ist das Filet bleu, nach etwa 15 Stunden rose. Marinieren Sie es also so lange, wie es Ihrem Geschmack entspricht. Das Fleisch während des Garens ab und zu wenden. Dann in einer kleinen Schüssel für die Vinaigrette mit einem Schneebesen, den Essig mit Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl unterschlagen. Die Steinpilze putzen und mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Dann in dünne Scheiben schneiden. Den Estragon und die Petersilie waschen und gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stengeln zupfen und in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den Steinpilzen in der Vinaigrette wenden. Das Kalbsfilet aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Filet mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden und schuppenförmig auf Tellern anrichten. Die Steinpilze mit der Vinaigrette darauf verteilen. Die schwarzen Pfefferkörner in einem Mörser oder auf einem Brett mit einem breiten Messer grob zerdrücken. Über das Filet streuen und die Vorspeise sofort servieren.

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