Rindfleisch-Rendang mit breiten Glasnudeln und Cap Cay

Das Erdnussöl auf 220 °C erhitzen, die mundgerechten Gulaschwürfel portionsweise hellbraun frittieren (dauert maximal 15 Sekunden) und bereithalten.

In einer kleinen Pfanne den Koriandersamen ohne Öl rösten, bis er duftet. Sofort vom Herd und aus der Pfanne nehmen. Die Tomaten waschen, den Stiel entfernen, längs vierteln, den grünen Strunk entfernen und quer halbieren. Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob zerkleinern. Die rote Peperoni entstielen, waschen, längs halbieren, die Körner und die Scheidewände entfernen und quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die kleinen, roten Chilis waschen, quer dritteln, die Körner belassen und die Stiele verwerfen. Die frische Schnittsellerie waschen, trocken schütteln und nur die makellosen Blätter abzupfen, zerkleinern und einfrieren. Die makellosen Stiele quer in ca. 3 mm breite Röllchen schneiden. Nicht verbrauchte Stängel als Röllchen einfrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen. Die Wurzeln (Galgant, Gelbwurz und Ingwer) waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beim Galgant die harten Wurzelansätze (Augen) entfernen. TK-Ware abwiegen und auftauen.

In einem Wok das Palmöl erhitzen und die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen zugeben und braten bis die Zwiebeln glasig sind. Die Wurzeln zufügen und kurz pfannenrühren, dann die restlichen Zutaten zufügen, 1 Minute pfannenrühren und mit 200 g vom Kokoswasser ablöschen. Mit Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Zusammen mit dem restlichen Kokoswasser in den Blender geben und 1 Minute bei höchster Drehzahl fein pürieren.

Die Gewürze bereitstellen. Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bis hellgrünen Teile verwenden. Diese von unten her quer in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. Die unteren Hälften der Stücke mit einem Hammer sanft zerquetschen. Der Stängel soll dabei intakt bleiben. Die Blätter waschen und als Ganzes verwenden.

Das Püree aus dem Blender zusammen mit den gebräunten Rindfleischstücken in einen hinreichend großen Topf geben. Die Gewürze untermischen und die Mischung zum Köcheln bringen. 4 Stunden köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren damit nichts anbrennt. Die Kokosmilch zufügen und eine weitere Stunde, eventuell ohne Deckel, köcheln lassen, falls die Sauce sehr dünnflüssig ist. Und nicht vergessen: Hin und wieder umrühren!

In der letzten Stunde des Rendangkochens das Gemüse für das Cap Cay vorbereiten. Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob zerkleinern. Die Karotte waschen, an beiden Enden kappen und schälen. Mit einer groben Raspel die entsprechende Menge von unten her abraspeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, welke Blätter entfernen und in ca. 10 mm breite Ringe schneiden. Weiße und grüne Teile getrennt bereithalten. Die frischen roten Peperoni waschen, die Stiele entfernen, diagonal in ca. 6 mm breite Stücke schneiden und die Körner belassen. Bei den Tomaten die Stiele entfernen, häuten, vierteln und entkernen. 12 der Viertel längs und quer halbieren. Den Rest etwas salzen und zum Garnieren verwenden. Die Zuckerschoten waschen, an beiden Enden kappen und dabei die Fäden auf beiden Seiten abziehen. Die Schoten diagonal halbieren. Die Nudeln im Salzwasser in ca. 5 Minuten al dente kochen, abseihen und auf einem frischen Geschirrtuch zum Trocknen ausbreiten und etwas kürzen. Nach Belieben aus Karottenscheiben Blütenblätter schnitzen und mit Peperoniringen zu Blüten vervollständigen.

Die Nudeln in Salzwasser gar kochen, dann abgießen. In einem Wok die Hälfte vom Palmöl erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchstücke zugeben und pfannenrühren bis die Zwiebelstücke glasig sind. Die Karottenraspel, die weißen Teile von den Frühlingszwiebeln und die Peperonistücke zufügen und 1 Minute pfannenrühren. Mit der Hühnerbrühe bestreuen, die Tomaten- und Zuckerschotenstücke zufügen und 1 Minute pfannenrühren. Aus dem Wok nehmen, das restliche Palmöl zufügen und heiß werden lassen. Die Nudeln 2 Minuten braten, dann das Gemüse zufügen und alles gut mischen. Eine weitere Minute braten, Hitzezufuhr ausschalten und die Nudeln mit Deckel warm halten.

Das Rendang mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, die Sojasauce zumischen und die Zimtstangen und Kardamomkapseln entfernen. Die Nudeln auf die Servierschalen verteilen, das Rendang dazu geben, garnieren und warm servieren.

Land und Leute:

Das Wort Rendang beschreibt eine Art des Kochens, die in Europa ziemlich unbekannt ist. Ein Rendang-Gericht als Curry oder Gulasch zu bezeichnen, entspricht dem "eine Pizza als belegtes Brötchen" zu beschreiben. Infolge des Aufwands wird ein oder mehrere, verschiedene Rendang-Gerichte generell nur bei festlichen Anlässen gereicht.

Original werden 1 oder mehrere frische, aber reife Kokosnüsse gebraucht. Man verwendet das Kokoswasser und aus dem fein geraspelten Fruchtfleisch gewinnt man durch 2-maliges Kochen und Auspressen eine dünne Kokosmilch. Zusammen mit einer Vielfalt von Gewürzen wird das Fleisch (z.B. Rindfleisch) darin sehr lange gekocht. Die Kokosmilch wird dabei mindestens cremeartig eingedickt. Auf Westjava geht man noch weiter und kocht so lange, bis ein "trockenes Rendang" entstanden ist.

Je nach Fleischart ergeben sich unterschiedlich lange Kochzeiten. Am längsten wird Wasserbüffelfleisch gekocht (8 – 10 Stunden). Traditionell wird das Fleisch von Tieren immer frisch geschlachtet verwendet und auch bei Rindfleisch, Hirsch oder Reh nicht gereift. Dies verlängert die Kochzeiten um mindestens 1 Stunde.

Das obige Rezept stammt aus Bali. Das Rendang hat mit dem Gulasch gemein, dass es besser schmeckt, je grösser die gekochte Menge ist und da es problemlos tiefgefroren werden kann, ist es vorteilhaft sich die ganze Arbeit nur einmal zu machen.

Da Kokosmilch die Schärfe des Chilis stark kompensiert und das lange Kochen das Capsaicin verdampfen lässt, ist ein Nachwürzen mit Cayennepfeffer am Schluss durchaus angebracht.

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