Ravioli mit Garnelen auf feiner Sauce

Nudelteig: 2 Volleier und 2 Eidotter mit dem Tomatenmark und dem Mehl zu einem glatten, seidigen Teig kneten (Achtung, nicht immer wird die ganze Menge Mehl gebraucht, anfänglich ein bisschen Mehl zurückbehalten und nur bei Bedarf dem Teig zufügen). In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 min. (gern auch länger) in den Kühlschrank legen.

Füllung: Das Hähnchenbrustfilet mit Salz, Pfeffer und ca. 1 Eiweiß (von den 4 ganzen Eiern bleiben zwei Eiweiß übrig) mit der Knoblauchzehe im Cutter zu einer Farce verarbeiten. Aufgetaute Riesengarnelen schälen (die Schalen und Köpfe aufbewahren, sie werden für die Soße benötigt), ebenfalls cuttern, aber nur kurz, sodass noch Stückchen bleiben. Mit frischem Thymian (Blättchen abrebeln) und gehacktem frischem Rosmarin vermengen. Ich habe die Fülle in einen Einwegspritzbeutel umgefüllt und in den Kühlschrank gelegt, so fällt später das Portionieren für die Ravioli leichter.

Ravioli: Es gibt ein tolles Küchengerät namens Raviolibrett, das ist eine Metallform mit Einbuchtungen, auf die man die erste Teiglage (gut bemehlt auf der Unterseite) drauflegt, die Einbuchtungen mit der Fülle befüllt, die zweite Teiglage (vorher mit Wasser auf der zukünftigen Innenseite etwas befeuchten) drauflegt und mit einem kleinen Nudelholz darüberrollt. So entstehen ruck-zuck (in meinem Fall) 12 wunderschön gleichmäßige, wirklich dicht verschlossene Ravioli.

Natürlich kann man auch den etwas längeren Weg (mit Teig ausrollen, ausstechen, Fülle drauflegen, jedes einzelne Nudeltäschchen zusammenfalten und hoffen, dass es dicht ist) wählen ... Ich bevorzuge mein Raviolibrett (gibts in jedem guten Küchenfachgeschäft und vereinfacht die Herstellung enorm).

Die Ravioli ca. 5 min. in reichlich kochendem, gesalzenem Wasser (ich gebe gern auch einen Löffel Gemüsebrühe hinzu) kochen, gut abtropfen lassen.

Soße: Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, Schalen der Garnelen anbraten, bis sie die Farbe wechseln und der charakteristische Geruch entsteht. Herausnehmen, in der gleichen Pfanne das klein geschnittene Gemüse (Achtung, Knoblauch ganz zum Schluss hineingeben, da er leicht bitter wird) goldbraun braten, Garnelenschalen und sämtliche Kräuter und Gewürze hinzugeben.

Mit Cognac ablöschen, den Portwein hinzugeben, die Gemüsebrühe hinzugeben, auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb passieren, nochmals abschmecken (eventuell noch ein Spritzer Cognac oder Portwein, je nach Belieben) und ganz zum Schluss kalte Butterflöckchen unterrühren.

Anrichten: 8 Ravioli auf einen Teller legen (mit meinem Raviolibrett gehen sich für dieses Rezept exakt 48 Ravioli aus), mit der Soße großzügig beträufeln, evtl. ein Blättchen frischen Basilikum darüber zerzupfen. Herrlich dazu ist ein frischer Tomatensalat.

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