Nudeln mit Krebsfleisch, Pilzen und Spargel in Tonka-Sahne

Nudeln:

Aus dem Mehl eine Mulde formen, mit dem Salz würzen und die Tonkabohne darüber reiben. Eigelb, Ei und Olivenöl in die Mulde geben und mit einer Gabel leicht verschlagen. Mit der Gabel immer wieder kleine Mengen Mehl vom Rand dazugeben und einarbeiten, bis der Teig kompakter wird (siehe Video von Alberto). Dann das Mehl mit den Händen einarbeiten. Nur soviel Mehl verwenden, bis der Teig geschmeidig ist.

Teig zu weich: mehr Mehl zugeben

Teig zu trocken: vom restlichen Eiweiß zugeben

Wenn der Teig die richtige Konsistenz hat, stark kneten, damit sich das Klebereiweiß frei setzen kann. Das überschüssige Mehl wird nicht mehr benötigt.

Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und auf der Arbeitsfläche ruhen lassen - nicht kaltstellen!

Nach ca. 1 Stunde den Teig in der Nudelmaschine zu Tagliatelle verarbeiten.

Tonka-Sahne-Sauce:

Brühe und Sahne mit Tonkabohne und Vanilleschote aufkochen, einreduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen, wenn nötig etwas Brühe oder Sahne dazugeben. Empfehlenswert ist es, diese Mischung einen Tag vorher zuzubereiten, wegen der Intensivierung des Aromas.

Spargel schälen, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und blanchieren. Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl anbraten. Lauch in feine Streifen schneiden und zugeben, dann die Pilze in feine Scheiben schneiden und ebenfalls dazu geben. Gemüse salzen und pfeffern.

Tonkasahne aufkochen, durch ein Sieb über das Gemüse gießen und zuletzt den Spargel und das Krebsfleisch darin erwärmen.

Nudeln kochen, abseihen. Die abgetropften Nudeln in die fertige Sauce geben und alles gut vermengen. In Spiralenform anrichten. Etwas Tonka-Bohne über das Gericht reiben.

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