Grundrezept für echte Knochensoße

Die gut zerkleinerten Knochen mit der Hälfte des Schmalz unter ständigem Rühren ca. 45 Minuten scharf anbraten. Die Schwarten und den Speck nach ca. 30 Minuten mit dazu geben. Nach dem Anbraten das restliche Schmalz dazu geben. Dann das Tomatenmark und die geschälten und grob gewürfelten Zwiebeln dazu geben und weiter kräftig rösten, jedoch aufpassen, dass die Zwiebeln und das Tomatenmark nicht anbrennen.

Mit dem Mehl bestäuben, gut vermengen und das Mehl kurz mit anschwitzen und dann mit dem Wein und ca. 0,5 Liter Wasser ablöschen. Zweimal einreduzieren lassen und jeweils wieder mit 0,5 Liter Wasser ablöschen. Immer gut rühren damit nichts ansetzen und verbrennen kann.

Danach mit 4 Liter Wasser ablöschen, die geputzten und grob geschnittenen Karotten, den Lauch und den Sellerie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, Wacholderbeeren, Knoblauch, etwas Zucker und Kräuter nach Geschmack mit dazu geben und 2-3 Stunden köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser nachfüllen. Am Schluss noch die geputzte Petersilie dazu geben und nochmals 15 Minuten kochen.

Nun die ganze Soße durch ein engmaschiges Küchensieb gießen. Je nach gewünschter Konsistenz kann jetzt noch mit Speisestärke oder Wasser nachgeholfen werden. Abschließendes Abschmecken nicht vergessen!

Kann selbstverständlich noch mit Wein, Cognac, Sahne oder Crème fraîche verfeinert werden.

Zur Vorratshaltung entweder portionsweise einfrieren oder einkochen.

Genießen Sie Ihre Leistungen. Teilen Sie uns Ihre Kommentare mit. Vergessen Sie nicht, ein Foto des Gerichts zu machen und es Ihren Freunden zu zeigen. Ich möchte Bilder von Gerichten sehen, die Sie gemacht haben.