Gambaspieß mit Krustentier-Schwarzwurzelmousse und gebeizter Lachs mit Honig-Dill-Senfsauce

Für die Gambas: Die Gamba in kochendes Salzwasser geben und vier Minuten köcheln lassen. In Eiswasser abkühlen und ausbrechen. Die Schwänze in leichtes Salzwasser legen. Die Gambakörper im Mörser fein zerkleinern. Das kleingeschnittene Gemüse und die Gewürze mit dem Eiweiß vermengen. Alles in einen Topf geben, das Tomatenmark zugeben, Fischfond, Weißwein und Noilly Prat angießen. Unter Rühren langsam aufkochen. Zehn Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen und durch ein Tuch passieren. Der Gambafond sollte klar und leicht rötlich sein. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zugeben, den Fond auf Zimmertemperatur abkühlen, mit einem Spritzer Tabasco und Salz gut würzen.

In vorgekühlte Timbalformen oder Glas (0,1 Liter Inhalt) den abgekühlten Fond drei Millimeter hoch eingießen und fest werden lassen. Auf die feste Fläche ein Kerbelblättchen, zwei Krebsschwänze und Gemüsewürfel geben, mit etwas Fond auffüllen und wieder fest werden lassen (ca. acht Minuten im Kühlschrank). Dann je 1Gambaschwanze und das restliche Gemüse einfüllen. Mit dem Fond gerade bedecken und wieder kalt stellen. Nach zwei Stunden Kühlzeit kann die Sülze serviert werden. Ausgarniert mit Dill oder Kerbelspitzen. Übrige Zutaten für die Schnittlauchsahne miteinander verrühren und abschmecken.

Für die Gänseleberterrine: Die Gänseleber ca. 3 Stunden in der Küche auf Raumtemperatur bringen. Danach die Leber in der Mitte trennen. Nun haben Sie einen großen und einen kleinen Flügel. Mit Hilfe eines Messer die Leber halbieren und die Adern heraus ziehen. Danach die Leber wieder zur Orginalform zusammenklappen. Nach dem Sie alle Gänseleberflügel geputzt haben, mit Gewürzsalz, Pöckelsalz, Zucker und Pfeffer würzen. Nun in eine Schüssel geben und mit dem Traminer Auslese, Portwein marinieren. Für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Danach die Form mit grünen Speckscheiben auslegen. Die marinierte Gänseleber in die Form drücken so das keine Luftblasen entstehen. Mit Speckscheiben bedecken und im Wasserbad bei 80°C 1 Stunde ziehen lassen. Danach 24 Stunden durchkühlen lassen, in Scheiben schneiden, den Fettmantel entfernen und mit Baumkuchenscheiben ummanteln. Dazu evtl. Brioche und Apfelspalten reichen.

Für den marinierten Lachs: Alle Zutaten von der Orangenglasur etwa 15 min. lang sirupartig einkochen, beiseite stellen. Später nochmals kurz erhitzen.

Entgräteten Lachs auf der Hautseite im Abstand von 1 cm leicht einritzen. Marinadenzutaten gut vermengen und auf die Innen- und Außenseite streichen. Zugedeckt 12 Stunden marinieren, nach sechs Stunden wenden. Dann die Marinade abstreifen. Lachs in Portionen schneiden. In einer beschichteten Pfanne Pflanzenöl erhitzen. Lachs auf der Fleischseite mit Orangenglasur bestreichen, auf der Hautseite etwa 6 min. braten. Die Haut sollte knusprig, das Fleisch sollte noch glasig sein.

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