Dunkle Bratensauce (Jus)

Knochen in einen großen Bräter geben, 7 EL Öl darüber verteilen und die Knochen unter dem heißen Backofengrill ca. 10 Min. leicht anrösten.

Inzwischen die Beinscheibe salzen, pfeffern und in einer Pfanne in 1 EL Öl von beiden Seiten scharf anbraten.

Zwiebeln, Möhren, Pastinake, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch putzen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Mit der Beinscheibe zu den angerösteten Knochen geben, weitere ca. 10 Min. unter dem Backofengrill kräftig braun rösten. Herausnehmen, ca. 1 l Wasser angießen und den

Bratensatz mit einem Holzlöffel ablösen.

1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, Tomatenmark darin kurz anschwitzen. Knochen-Gemüse-Mischung zugeben. Wein angießen. Mit kaltem Wasser bedecken.

Knoblauch ungeschält leicht zerdrücken. Mit Lorbeer, Wacholderbeeren, Thymian und Majoran zum Saucenansatz geben, aufkochen und ohne Deckel mindestens 2 Std. köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum zwischendurch abschöpfen.

Gemüse, Fleisch und Knochen herausnehmen, Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen.

Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf ca. 500 ml einkochen lassen. Eingekochte Sauce (Jus) abkühlen lassen, dabei geliert sie. Kühl aufbewahren. Bei Bedarf erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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