Deftiges veganes Rührei mit Salat

Die Champignons in Scheiben schneiden, die Zwiebeln und die Paprika in Streifen schneiden. 5 Minuten in etwas Öl anbraten, leicht salzen und pfeffern und beiseitestellen.

Die Zutaten für das Rührei vermischen. Der Teig sollte dickflüssig sein. Falls nötig etwas mehr Pflanzenmilch hinzugeben. Ausreichend Öl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Teig in die Pfanne geben und gleichmäßig verstreichen. Das Bratgemüse darauf verteilen. Deckel schließen und die Teigmasse 5 - 7 Minuten stocken lassen, bis der äußere Rand beginnt braun zu werden. Danach zerkleinern und unter Rühren weitere 5 Minuten anbraten. Falls nötig noch etwas Öl hinzugeben.

Für den Salat Essig, Öl, Agavendicksaft und Senf zu einem Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cherrytomaten vierteln und mit Feldsalat und Dressing mischen.

Zusammen mit dem Rührei und jeweils einer halben Avocado auf 2 Tellern anrichten.

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