Curry mit Reis

Möhren schälen, Zucchini waschen, putzen und beides in ca. 3 cm lange, fingerdicke Stifte schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Aprikosen waschen, halbieren, Stein entfernen bzw. in einem Sieb abtropfen lassen. Früchte in Spalten schneiden. Erdnüsse grob hacken.

Erdnussöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, Möhren, Zucchini und Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 5 Min. anbraten. Erdnüsse, Currypaste und Tomatenmark unterrühren. Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis die Sauce sämig wird. Aprikosen unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Inzwischen rote Zwiebeln abziehen. Koriander abbrausen, trocken schütteln und wie rote Zwiebeln fein hacken. Beides vermengen, mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen.

Curry mit dem Zwiebel-Relish bestreuen und mit dem Basmati-Reis servieren.

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