Cannelloni alla Sorrentina

Zuerst einen Pastateig herstellen. Beim Trennen des Eigelbs, etwas Eiweiß für später zurückhalten und kühlstellen. Danach alle Zutaten vermischen, sorgfältig durchkneten und in Pergamentpapier 45 Minuten kühl ruhen lassen.

Dann mit Hilfe einer Nudelmaschine oder dem Mattarello den Teig dünn ausrollen. 12 Quadrate von 12 cm Kantenlänge schneiden und etwa 1 Minute in sprudelndem Salzwasser kochen. Nicht alle Quadrate gleichzeitig hineingeben, damit sie nicht aneinander kleben bleiben.

Mit einer Schöpfkelle herausfischen und mit kaltem Wasser jeweils die Stärke abspülen. Danach auf Küchentüchern nebeneinander liegend trocknen.

Für den Sugo die Zwiebel 5 Minuten in Olivenöl glasig dünsten, Knoblauch und Hackfleisch zugeben, Temperatur erhöhen und durchbraten, salzen, pfeffern.

Nun mit dem Wein ablöschen, fast ganz einkochen lassen und die Tomaten mit der Brühe untermischen. Alles 45 Minuten köcheln, bis ein leicht fester Sugo entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt den Ricotta mit der Petersilie und dem Ei gut durchkneten, Schinken, Provolone und Mozzarella untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Auflaufform, in die 12 Cannelloni passen mit 3 - 4 EL Fleischsugo ausstreichen. Die gleiche Menge nochmals abmessen und extra beiseitestellen.

Nun den restlichen Sugo mit der Ricotta-Käsemischung vermengen. Diese Mischung in die Mitte, längs auf jedes der Pastaquadrate platzieren und die Quadrate aufrollen. Jede Schnittstelle mit etwas von dem anfangs zurückgehaltenem Eiweiß bestreichen.

Die gefüllten Cannelloni in die Auflaufform nebeneinanderlegen und den zurückgehaltenen Sugo darüber verteilen und mit dem Parmesan bedecken.

Im 180 °C heißen Ofen 20 Minuten gratinieren. Danach noch 5 Minuten ruhen lassen.

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