Baguette mit Poolish und kalter Führung

Für 6 Baguettes.

Poolish TA 200:

150 g französisches Weizenmehl Typ 65

150 g Dinkelmehl 630

30 g Roggenmehl 1150

330 g Wasser (9°)

5 g Hefe

Alles gut durchschlagen, dass keine Klümpchen mehr im Teig sind und 12 Stunden bei 24° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:

300 g Weizenmehl Typ 65

300 g Dinkelmehl 630

70 g Roggenmehl 1150

370 g Wasser (9°)

20 g Salz

25 g Backmalz

15 g Hefe

Alle Zutaten und den Vorteig im Spiralkneter 20 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Boden löst. 30 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.

Danach 1,5 Stunden aufwärmen lassen. Die Baguette formen und 1 Stunde zur Gare stellen. Vor dem Einschießen einschneiden. Bei 240 Grad 25 - 30 Minuten backen.

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