Vegane, gefüllte Auberginen

Den Couscous laut Packungsanleitung mit der heißen Brühe übergießen und einige Minuten quellen lassen. Die Zitrone waschen, trocknen und die Schale abreiben. Die Zitronen auspressen und die ausgepresste Schale beiseitelegen.

Die Auberginen putzen, waschen, längs halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Einen nicht zu dicken Rand stehen lassen. Die Auberginen innen mit der Zitronenschale ausreiben, um ein Braunwerden zu verhindern. Das Fruchtfleisch der Aubergine in kleine Stücke schneiden und mit einem Esslöffel Zitronensaft vermischen.

Die Paprikaschote waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und achteln. Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Paprika, den Knoblauch und die Zwiebeln unter Rühren einige Minuten darin andünsten. Dann die Auberginenstücke zufügen und kurz mitbraten. Das Gemüse mit Pfeffer und Salz kräftig würzen.

Den Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form ausfetten.

Den Couscous mit einer Gabel auflockern und mit den Tomaten zu dem Gemüse geben. Den Gemüse-Couscous mit einigen Thymianblättchen, dem Zitronenabrieb, dem restlichen Saft sowie Pfeffer und Salz herzhaft würzen. Die Mischung in die Auberginenhälften füllen, diese in die Form setzen und auf der mittleren Schiene ca. 35 Minuten garen.

Dazu schmeckt eine Tomatensoße sehr gut.

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