Trüffelravioli

In eine Rührschüssel das Mehl, ein Ei und eine Prise Salz geben, etwas Muskat darüber reiben und mit dem Teighaken langsam verkneten. Wenn das erste Ei vom Teig vollkommen aufgenommen ist, das zweite zufügen, später das dritte. Zunächst ganz langsam arbeiten, bei zunehmenden Durchkneten immer schneller, bis sich der Teig von selbst zu einer festen Kugel formt, die elastisch sein soll, aber nicht mehr kleben darf. Die Teigkugel in Klarsichtfolie packen und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dazu die Trüffeln hacken. Die Petersilie in einen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser werfen, eine Minute kochen, dann abtropfen lassen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Fest zwischen den Händen ausdrücken, damit möglichst alles Wasser herausgepresst wird. Petersilie und Schalotte fein hacken.

In eine Kasserolle die gehackte Schalotte mit 40 g Butter geben, aufs Feuer setzen und sofort wieder herunter nehmen, wenn die Butter aufzuschäumen beginnt. Jetzt die Trüffeln hinzufügen, salzen und pfeffern und wieder aufs milde Feuer setzen. Ohne Deckel unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen, vom Feuer nehmen und die Petersilie gut untermischen. Nun Petersilie und Trüffeln aus der Kasserolle auf einen Teller geben und abkühlen lassen, die Bratbutter in der Pfanne lassen.

Den Teig am besten mit einer Nudelmaschine hauchdünn ausrollen, er soll praktisch durchsichtig sein. Bei Bedarf ein wenig Mehl zufügen, damit nichts anklebt. Den hauchfein ausgerollten Teig in zwei Hälften teilen, die eine dann mit den beiden Eigelb bestreichen, dann in regelmäßigen Abständen kleine Farcehäufchen (jeweils ungefähr einen gestrichenen Teelöffel voll) setzen. Mit der zweiten Teigplatte abdecken und zwischen den einzelnen Häufchen mit den Fingerspitzen gut andrücken. Dabei darauf achten, dass nach Möglichkeit alle Luft mit heraus gedrückt wird. Dann Ravioli von ungefähr 5 cm Durchmesser ausstechen.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, herausnehmen aber nicht abschrecken. 40 g Butter erwärmen und die abgetropften Ravioli darin schwenken.

Den Topf, in dem die Trüffeln gegart wurden, wieder aufs Feuer stellen und den Kalbsfond zufügen (für intensiveren Trüffelgeschmack empfiehlt sich Saft von konservierten Trüffeln oder Trüffeljus) und zum Kochen bringen. 60 g Butter in Stückchen zufügen und die Kasserolle schwenken, damit sich die Butter mit der Sauce verbindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf vorgewärmte Teller jeweils 4 Ravioli geben und mit etwas Soße beträufelt servieren. Wird das Gericht als Hauptspeise serviert, sind 8 Ravioli pro Person ausreichend. Ich habe die Ravioli auch schon zusätzlich mit gehobeltem Parmesan serviert, finde aber gerade das "Pure" an der Kombination mit dem montierten Fond besonders.

Tipp:

Wenn man für 4 Personen die Vorspeisenportion kocht, lässt sich der Nudelteig schwer "halb" zubereiten. Die übrige Hälfte kann man direkt zu Nudeln verarbeiten, auf einem Tablett einfrieren, damit nichts zusammen klebt, und dann gefroren in einen Beutel umfüllen. Die kann man dann kurz angetaut direkt in Salzwasser kochen - das tut der Qualität keinen Abbruch. Erfahrungen mit dem Einfrieren der gefüllten Ravioli habe ich leider nicht.

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