Spargelravioli in Salbeibutter

Das Mehl mit Eiern, Olivenöl und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Evtl. noch etwas Öl zugeben. Den Teig zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die Stangen in Salzwasser etwa 5 - 7 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und pürieren. Das Püree mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Den Nudelteig portionsweise sehr dünn ausrollen. 48 Kreise (je 6 cm Durchmesser) ausstechen. Auf 24 Kreise etwas Spargelpüree in die Mitte setzen. Die Teigränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Die übrigen Teigkreise jeweils darüber legen und fest andrücken. Die Teigtaschen in leicht kochendem Salzwasser in etwa 10 Minuten bissfest garen.

Den Salbei abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und in der Butter anschwitzen. Den Parmesan in breite Steifen hobeln. Die Teigtaschen auf Tellern verteilen, mit der Salbeibutter begießen und Parmesanhobel drübergeben.

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