Ochsenschwanzravioli

Das Mehl mit den Eiern, den Dottern und der Prise Salz mindestens zehn Minuten zu einem festen Teig verkneten. Wenn der Teig zu fest ist, zwischendurch die Hände anfeuchten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend mit der Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen ausrollen und sofort weiterverarbeiten.

Für die Füllung die Möhren würfeln, die Schalotten und die Knoblauchzehen hacken. Als nächstes den Ochsenschwanz im heißen Olivenöl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse dazugeben und weitere zehn Minuten auf kleiner Flamme rösten lassen. Den gewürfelten Schweinebach, den Salbei und den Rosmarin zugeben, den Weißwein aufgießen und stark einkochen lassen. Das Tomatenmark untermischen, anrösten und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht von den Knochen löst. Man sollte hierfür zwei Stunden veranschlagen. Wenn das Fleisch gar ist, die Kochflüssigkeit durch ein Sieb gießen und das Gemüse nochmals kräftig ausdrücken.

Die Kochflüssigkeit wird nun eingekocht, bis sie Saucenkonsistenz hat. Die Fleischstücke aus der Kochmasse heraussortieren, das Fett entfernen und das eigentliche Fleisch mit der Hand möglichst fein in Fasern zerzupfen. Die Hälfte des Gemüses pürieren und mit dem Parmesan und dem Ei mit den Ochsenschwanzfasern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte sich stabil formen lassen. Falls sie zu flüssig ist, noch etwas Semmelbrösel untermischen, im entgegengesetzten Fall etwas Sauce zufügen.

Auf den Teigbahnen die Füllung abgestimmt auf die spätere Ravioligröße portionsweise verteilen. Eine zweite Teigbahn mit verschlagenem Eiweiß einstreichen, vorsichtig auf die Grundbahn legen und um die Ravioli herum anpressen, so dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Die Ravioli ausstechen und die Ränder fest zusammendrücken.

Die Ravioli in leise kochendem Salzwasser einige Minuten ziehen lassen. Unterdessen die Butter erhitzen und mit dem Rosmarinzweig aromatisieren. Die fertigen Ravioli in der Butter anschwenken, die Sauce und das verbliebene Gemüse zugeben, alles auf Tischtemperatur erhitzen und sofort servieren.

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