Auberginen-Medaillons

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Von der Aubergine den Strunk wegschneiden und am unteren Ende etwa 2 cm wegschneiden, damit sich in etwa gleichgroße Scheiben ergeben. Die Aubergine schälen und in 12 Scheiben schneiden. Einen Bogen Alufolie in der Größe von ca. 40 mal 40 cm auf ein Backblech legen und mit Olivenöl einpinseln. Die Auberginenscheiben darauf verteilen, auf der Oberseite ebenfalls mit etwas Olivenöl einpinseln und mit etwas Salz bestreuen. Bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen, nach 20 Minuten einmal wenden und noch einmal mit etwas Salz bestreuen.

Inzwischen aus den Tomaten 12 große Scheiben herausschneiden. Nach 40 Minuten das Backblech mit den Auberginenscheiben entnehmen. Auf jeder Auberginenscheibe 1 TL Pesto verteilen, eine Tomatenscheibe darauf legen und 1 TL geriebenen Parmesan darauf verteilen. Wieder in den Ofen geben und noch einmal kurz erwärmen.

Dazu Weißbrot servieren.

Hinweis:

Pesto di Trapani wird in Sizilien mit Mandeln statt mit Pinienkernen zubereitet. Für dieses Gericht kann aber ein normal käufliches Pesto aus dem Glas verwendet werden.

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