Tagliatelle mit Pfifferlingssauce und Vongole

Aus dem Pastamehl einen Krater bilden, zwei Eier und zwei Eigelb, das Salz, den Safran und das Olivenöl hineingeben und zunächst mit einer Gabel vermischen, indem man immer mehr Mehl vom Rand aus einarbeitet. Dann mit der Hand weiter bearbeiten, bis sich ein nicht allzu weicher, aber auch nicht harter Teig gebildet hat. Das restliche Mehl beiseite legen und den Teig ca. 10 Minuten lang gut kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde lang ruhen lassen.

Die Muscheln abspülen und für 1 Stunde in eine Lösung aus 1 l Wasser und 1 EL Salz legen, damit sie evtl. vorhandenen Sand "ausspucken".

Die Pfifferlinge putzen. Den Speck in kleine Würfel schneiden, ebenso die Zwiebeln und die Knoblauchzehen. Von der Zitrone Zesten abziehen und klein hacken. Die Peperoni fein schneiden.

Den Pastateig portionsweise sehr dünn ausrollen, kurz antrocknen lassen, zusammenfalten und Tagliatelle daraus schneiden. Die Nudeln auf einem Holzbrett locker ausbreiten. Wasser in einem großen Topf aufstellen.

Butterschmalz und Olivenöl in einem Wok erhitzen und die Pfifferlinge darin scharf anbraten. Sie dürfen kein Wasser ziehen. Wenn sie fast fertig sind, die Hälfte der Zwiebelwürfel, den Speck und die Hälfte des Knoblauchs hinzugeben und mit anbraten.

In einer Kasserolle Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die andere Hälfte der Zwiebeln darin anbraten, dann den restlichen Knoblauch und die Peperoni kurz mit anbraten. Mit Wein ablöschen und gut reduzieren. Dann auf große Hitze stellen und die gewaschenen und abgetropften Muscheln hineingeben, den Deckel schließen und die Muscheln ca. 5 Minuten garen. Dabei ab und zu rütteln. Die Muscheln herausheben und warm stellen. Den Sud noch etwas weiter reduzieren, dann mit den Zitronenzesten, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Muscheln wieder hineingeben und mit etwas klein gehackter Petersilie bestreuen. Die Muscheln sind jetzt fertig.

Die gegarten Pfifferlinge würzen und die Sahne hinzugeben, kurz durchköcheln lassen und etwas frische, klein geschnittene Petersilie dazugeben. Dann sind sie fertig.

In das kochende Wasser reichlich Salz geben und die Nudeln hineingeben. Nach spätestens zwei Minuten unter Umrühren sind sie fertig. Mit einem Spaghettilöffel herausfischen und direkt in den Wok zu den Pfifferlingen geben. Gut vermischen.

Die Pasta in Pastatellern servieren und die Vongole in einem Extra-Teller daneben, gern mit ein oder zwei Scheiben Ciabatta.

Diese Kombination passt ausgezeichnet zusammen.

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